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食材為何如此“鮮”

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  人們的味覺感知里一貫以酸甜苦辣咸為主調,而“鮮”則是一種特殊的感受。鮮是一種氨基酸鹽,谷氨酸鈉。舌頭上并沒有專門品鮮的組織,不像甜啊酸啊咸,但是也是一種對味覺的刺激,大體需要和鼻子一塊你才能感受到。人會覺得鮮味帶來快感是因為那是蛋白質的召喚。
  海鮮之“鮮”源于海水含高鹽,水分是從濃度低的地方往濃度高的地方跑,叫做滲透壓,一個常見的例子是腌咸菜“殺”出水。海里的魚類、甲殼類和軟體動物(應該還漏掉了幾個,比如海腸子之類的),都含有相當高的氨基酸,以增加體液濃度,跟海水的高濃度平衡。否則就都變成蠔豉了。有些氨基酸有鮮味,有些氨基酸有甜味,這就造成了海鮮特殊的風味。順便一提,魷魚的氨基酸含量不算高,它是靠著胺類達到濃度平衡的。
  除了海鮮以外,一些菌類蘑菇啥的,也有這個東西。大體因為這樣,我們有了山珍海味這個詞。
  現實中的食材諸如海帶、土豆、豆類、黍米等是自帶鮮味的。比如,土豆中含有比較多的谷氨酸鹽,用它來燉牛肉會比其他蔬菜味“鮮”得多。據資料記載,二十世紀初,日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉,發現它產生的味道跟通常所說的“鮮”很像,于是發明了味精;我國則是通過大豆發酵,發明了富含谷氨酸鹽的具有提鮮作用的醬油和豆豉。
  小編:wxy
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